Классификация ароматов по типу

История научных исследований

Попытки классифицировать запахи были сделаны в древние времена. Известна классификация Аристотеля (384 г. до н.э. - 322 г. до н.э.), в которой предложено разделение шести классов, определяемых именами, полученными из ароматов, которые легче назвать. Это связано, как известно в настоящее время, с восприятием вкусовых ощущений пятью различными рецепторами вкусовых стимулов. В 1752 году Линней выделил семь классов ароматов: ароматические, ароматные, амбровые, чесночные, козьи, отталкивающие и тошнотворные.

Классификация Линнея, слегка измененная в 1895 году Цваардемакером, использовалась в течение 100 лет.

На рубеже 19 и 20 веков были предприняты попытки экспериментально продемонстрировать, что эти ароматы - изолированные на основе субъективных впечатлений - являются "основными ароматами". Аналогия была основана на механизме получения красочных визуальных впечатлений. Существует три типа дневных суппозиториев в сетчатке, которые содержат белки (родопсин), которые изменяют конформацию, поглощая кванты излучения в трех полосах видимого спектра (три основных цвета). Стимулируя их в разной степени, человек получает целую палитру цветов и оттенков.

Предполагалось, что стимуляция небольшого числа типов рецепторов "основных запахов" позволяет составить все известные запахи. Эксперименты, направленные на подтверждение гипотезы о существовании шести основных ароматов, были проведены немецким психологом Гансом Хеннингом (1885–1946). В 1915 году он предложил следующие основные ароматы: пряные, цветочные, фруктовые, смолистые, обожженные и гнилостные. Однозначного подтверждения гипотезы получено не было.

В 1960–1980-х годах была очень популярна другая гипотеза об основных ароматах - в гораздо меньшей степени, основанная на субъективных оценках сходства ароматов. Система Джона Амура и Роберта Монкриева известна как стереохимическая теория Амура. Основываясь на обзоре литературы, Амур показал, что существует семь обычно используемых терминов для запаха чистых химических соединений: камфора, мускус, цветочный, мятный, эфирный, пряный и гнилостный. Он обнаружил, что в таких группах были соединения, чьи модели шаров имеют сходную форму, поэтому он признал, что существует семь различных рецепторов основных запахов, в которых есть «гнезда» соответствующей формы (модель ключа и замка).

В настоящее время известно, что проблема восприятия запаха намного сложнее. В обонятельном эпителии человека содержится около 300 различных рецепторных белков, но они не реагируют, они не селективны (не один, а несколько или более разных рецепторов реагируют на присутствие одного соединения.

Классификации запаха, используемые на практике.

Основой систем классификации запаха и аромата, используемых на практике, являются результаты: - определения летучести (давление пара при заданной температуре), - оценки интенсивности запаха в конкретных условиях (например, с использованием 10-балльной шкалы), - оценки сходства запаха специфические узоры (например, наиболее близкая ассоциация с натуральным ароматом).

В пищевой промышленности различают «сладкое», «кислое» и «соленое» (имеется в виду система классификации Аристотеля). Примерами «сладких» групп являются карамель, мед, цитрусовые и сливочное масло. При оценке качества вин с использованием «The_Aroma_Wheel» используется большее количество групп и подгрупп. Подобные «колеса запаха» используются в косметической промышленности. Названия ароматов названия обычно происходят от названий трав и цветов, с которыми они связаны больше всего, например, группа «роза» или группа «жасмин». Есть также каталоги соединений с интенсивным запахом, но запрещенных из-за токсичности , сильной аллергии или канцерогенности . Например, в большинстве стран мира использование дешевых и сильно душистых эфиров уксусной и масляной кислот запрещено.

По заказу сайта 5pudov.ru


Предыдущая статья
Следущая статья


Вернуться
Статистика:

© 2015 Развиваясь — Богатей!  · Дизайн и техподдержка: Goodwinpress.ru

MAXCACHE: 0.88MB/0.00159 sec